10月16日是世界粮食日,所在周为全国粮食安全宣传周,主题是“保障粮食供给 端牢中国饭碗”。近年来,我国粮食连年丰收,产量连续7年稳定在1.3万亿斤以上,做到了谷物基本自给、口粮绝对安全。如何珍惜来之不易的成果,端牢“中国饭碗”,引人深思。

尤其是近几年,多重不利因素叠加共振,导致全球粮食安全危机愈演愈烈。联合国粮食及农业组织发布的最新版《世界粮食安全和营养状况》报告估计,2021年世界长期食物不足人口达8.28亿,较2020年增加了4600万,较新冠疫情暴发前的2019年增加了1.5亿。

在国内餐饮消费领域,杜绝舌尖上的浪费则已成为社会新风尚,端牢“中国饭碗”观念深入人心。知名餐饮品牌海底捞提供的数据显示,倡导多年的小份菜已成为当前消费者点单主流,主打“小而精”的九宫格配餐组合市场前景看好。

图说:顾客在海底捞门店咨询。

在餐饮供给端,得益于采购、储存、加工管理等方面的强化管理,也涌现了不少防止食品浪费的卓有成效案例。据海底捞方面介绍,其已在全国范围内推广库房可视化管理和小包装开货机制,自研数字化订货预测模型实现了日常开货及仓储的精准把控。基于食材日配制度的限时优惠举措,前期已在全国200余家门店试点,目前正通过数字化方式在全国门店进行推广。

端牢“中国饭碗”,小份菜成消费主流

长期以来,我国以占世界9%的耕地、6%的淡水资源,养育世界近五分之一的人口,人多地少的基本国情决定了我国粮食供求长期处于紧平衡状态。因此,“以节约为荣,以浪费为耻”的观念不仅是传统美德的,更是当前时代的主流消费观点。

在海底捞,半份菜已经成为客人餐桌上的主角,接近90%的菜品都可以半份形式选购,半份菜的点单率超80%。海底捞倡导顾客适量点餐,除了在门店有一些海报提示,服务员也会在客人点餐时主动帮忙,根据顾客用餐数给出适量点餐的建议和提醒。对于少量剩菜的情况,海底捞会为顾客提供免费打包服务。

这种理性消费、避免浪费的理念,在年轻消费者身上同样得到体现。“我们门店紧邻不少高校,是不少学生聚餐首选,选择半份菜不仅能避免浪费,还能品尝更多菜品,从而受到年轻学生们的欢迎。” 海底捞牡丹园店经理张秋霞表示。

图说:海底捞员工正在准备上菜。

为丰富消费选择,餐饮企业主动探索推出“小而精”的多品类产品组合。据海底捞产品管理部相关负责人介绍,从2022年5月起,已在全国部分门店上线捞派九宫格,利用多品类的小份组合为消费者提供多元的消费选择。

“此前部分地区门店已推出卤味组合,此次推出的捞派九宫格则汇集了海底捞9款特色涮品,让顾客可以一起品尝多种美味,不仅经济实惠,还避免了不必要的浪费。”该负责人表示,捞派九宫格经过四次产品更迭,市场调研显示顾客反响热烈,点单率正在逐步上升。未来,将根据市场需求扩大推广范围,同时探索更多“小而精”的产品组合,持续丰富消费选择。

“超市化”改造让餐饮后厨走向精准节约

各类物料整齐码放,地面卫生清洁,货架干净稳固,各类标识清晰显示物料品类、日期、数量、消耗进度……这就是被誉为海底捞后厨“超市”的库房。据海底捞质量安全管理中心的督导员战国松介绍,海底捞门店库房经可视化管理改造后得到极大改善,尤其是“食品规划收纳师”的推出,加快了后厨库房改造的进度。

“库房可视化是通过合理规划库房分区及物料周转,各类物料有明显定位、定量标识,使库房储存的物料位置及库存量以一目了然的方式呈现,进而提高库房使用效率,科学备货,减少浪费,避免过期变质发生。”战国松表示。

图说:海底捞“食品规划收纳师”正在整理库房。

为进一步降低库存、减少过期浪费,2021年9月,海底捞在库房可视化工作基础上,立项开展小包装开货专项改善工作。“小包装开货改变了过去成箱开货的方式,基于日配机制按需补充库存,保证物料供应的新鲜度。”战国松介绍道。

海底捞质量安全管理中心提供的数据显示,截至今年三季度末,海底捞已在全国门店推动82款产品实现小包装开货,门店端物料库存结余呈逐月降低趋势。

图说:海底捞后厨员工正在补充货架。

为改变以往单纯依靠人为经验开货带来的偏差,海底捞自研数字化订货预测模型,以实现日常开货及仓储精准把控。据了解,数字化方式的利用,让海底捞后厨开货补货拥有更为精准的参考值,进一步避免过多开货带来的过期浪费问题。

同时,为避免消费需求变动可能带来的产品消耗进度不一问题,海底捞还针对性地推出部分产品限时优惠,加快部分产品的库存消耗进度,避免个别产品因消耗速度较慢而存在过期浪费风险。据透露,限时优惠举措前期已在海底捞全国200余家门店试点,试点中最高可帮助每家门店每日平均减少约20余份菜品的废弃。目前,限时优惠举措已在其全国门店范围内推广。